Fiche technique de fabrication N°7020
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,305 €
Prix de revient TTC Total :
120,532€
Produit allergène : Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 603,070 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Biscuit Joconde |
| Amandes en poudre |
kg |
0,525 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
10,500 |
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| Sucre glace |
kg |
0,525 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,105 |
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| Cacao en poudre |
kg |
0,053 |
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| Farine |
kg |
0,140 |
| Sirop |
| Sucre en poudre |
kg |
0,420 |
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| Crème de pèches |
bouteille |
0,140 |
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| Eau |
L |
0,350 |
| Mousse pêche |
| Crème liquide |
l |
0,700 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
7,000 |
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| Pulpe de pêches |
L |
1,050 |
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| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
17,500 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,280 |
| Garniture |
| Crème de pèches |
bouteille |
0,105 |
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| Pêches au sirop 4/4 |
Boite 4/4 |
0,525 |
| Finition |
| Cacao en poudre |
kg |
0,035 |
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| Pêches au sirop 4/4 |
Boite 4/4 |
0,700 |
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| Menthe fraîche |
Botte |
0,700 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Biscuit joconde |
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Monter à froid les œufs, le sucre glace, la poudre d'amande. |
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Incorporer la farine puis le blancs en neige légèrement meringués . |
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Coucher sur papier sulfurisé et moucheter de cacao poudre ( avec un chinois ou une passoire fine). |
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Cuire à 200°C pendant 8 à 10 minutes. |
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| 2 |
Sirop |
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Porter à ébullition l'eau et le sucre, ajouter la crème de pêche dans le mélange refroidi. |
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| 3 |
Garniture |
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Tailler les oreillons de pêches en petits cubes et les mettre à macérer dans la crème de pêche. |
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| 4 |
Mousse pêche |
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Tièdir 1/3 de la pulpe de pêche et incorporer la gélatine réhydratée. Ajouter le reste de la pulpe. |
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Réaliser une meringue italienne et monter la crème en crème fouettée. |
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Incorporerla meringue et la crème fouettée à la pulpe de pêche. |
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| 5 |
Montage |
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Chemiser le fond du cercle et le pourtour au 2/3 de la hauteur. |
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Imbiber le biscuit. |
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Garnir de mousse parsemée du salpicon de pêche. Lisser et faire prendre. |
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| 6 |
Finition |
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Saupoudre de cacao poudre et glacer au nappage à froid. |
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Décorer avec des oreillons de pêches |
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